도쿄'18<L'Effervescence(★★)> - 일본식으로 완벽히 승화시킨 프렌치 다이닝! (레페르베상스, 미슐랭 도쿄) 도쿄 '18

이제 이번 여행의 목적 남바 투인 레페르베상스에서 저녁을 먹기로 한다.








미슐랭가이드 도쿄편 2018년에서 미슐랭 별 두 개를 받은 레페르베상스는 오모테산도 밑 동네인 니시아자부의 한적한 주택가에 위치해있다.

위에만 봐도 가정집이 자리하고 있는 것 같다 ㅋㅋ

예약은 두 달 전부터 오픈하는데, 나는 오픈테이블 재팬으로 4월에 예약했다.







레페르베상스, 버블이라는 뜻을 가지고 있다고 한다.







들어가는 입구가 잘 관리된...








리셉셔니스트가 반겨주고 화장실을 먼저 이용하는데, 앞에 이렇게 응접실이 있다.

생화도 이쁘고...

뒤쪽에 미슐랭 스타들이랑 World's 50 Best, Asia's 50 Best등 패가 있다.








주변은 어둑한데 테이블만 이렇게 빛나는!

안쪽에 앉는 사람에겐 서버가 테이블보를 제껴준다.









오늘의 세팅.

물수건부터 일본스럽다.









오늘의 코스는 르네상스라고...

12코스에 프로마쥬가 끼어있다.









우선 웰컴 드링크를 주는데







사케와 화이트와인의 블렌딩이라고 한다.

시원해서 마시기 좋았고...







꽃이 참 아름답군....








올리브를 줘서 뭔가 요리인가? 싶었는데 그냥 올리브였던 ㅋㅋ

그리고 나는 샴페인+5가지 와인의 와인페어링을 골랐고, 엄니께는 쥬스페어링을 해드렸다.








<Champagne Henriot Blanc de Blancs NV>

처음으로 나온 블랑 드 블랑, 즉 샤르도네로만 만든 샴페인. 

Mensil Sur Oger, Avize, Chouilly, Vertus, Montegeux, Trepail, Epernay, Vitry 밭에서 나온 포도를 아셈블라쥬 했다고 한다.

기본적으로 3~5년간 병숙성시키고 도사지는 10g/L라고 한다.









크! 

비싼 레스토랑에서 뽀그리 마시려고 이렇게 돈을 모았지!

미세기포가 힘차게 뿜어져나오고 산도가 좋았던 샴페인.

맛은 크게 인상적이진 않았지만 기분이 업되니 뭔들 안 좋으랴.









<Almanac, Sakuraebi, Shiraebi, White Aspargus / Ginger Mead>

알마냑이 아닌 아르마냑 같은데...쨌든 왼쪽은 두 가지의 새우 foam이 리쿼 젤리로 분리되어 있는데 진짜 고소한 새우향과 아스파라거스를 느낄 수 있었고, 오른쪽은 생강이 구슬아이스크림처럼 만들어져 있어서 상큼하게 입안을 정리해줬다.







옆에 정원도 함 봐주고...











일본 스파클링 워터를 내준다.

기포가 너무 공격적이지 않고 부드럽게 입안을 깔끔하게 정리해주던 멋진 스파클링.

갠적으론 산펠레그리노보다 한 수 위.








<Just Like the Apple pie #33 - Conger, burdock, sea lettuce>

시그니쳐 메뉴인 애플파이인데, 33번째 버전이라고 한다.








경제적인 효율성을 외쳐대는 건 잠시 닥쳐주시고 장인의 노고와 노력이 들어간 애플파이를 먹으며 주위를 한 번 둘러보라는 그랜드 메세지.

그리고 뜨거우니 깨물 때 조심하라는 메세지도 있다.








요렇게 패스츄리 하나가 나온다.







우엉의 향과 사과 조금, 그리고 미역이 짭짤하게 조화되었던 애플파이.

샴페인과 잘 어울렸다.


그리고 샐러드가 나오는데...








<Our dearest artisanal farmers - Seasonal vegetables at this moment>

뭐...뭔가 대단하다...








55가지의 채소가 들어갔다고...ㅋㅋㅋ









그리고 들어간 재료들을 모두 프린트한 종이를 주는데 여기서 한국과 일본의 차이가 느껴지고...









채소가 대체로 날 것인데, 필요한 뿌리 채소는 다양한 방법으로 익혀져 있어서 다양한 채소의 식감을 즐길 수 있었고,

옆에 옥수수 콘소메와 번갈아 먹었다.

여튼 대단한...










최근에 셰프인 나마에상이 빵집을 오픈했다던데...

빵집을 오픈할 만한 빵.

뒤에 보이는 딥은 사워크림과 두부를 섞어 만든 소스라고...








<Claude Courtois Etourneaux 2013>

뜬금없이 왠 레드가 나오지?라고 했던 게 기억난다.







루아르 지방에서 보졸레 지역에서 주로 쓰는 가메 품종으로 만든 내츄럴 와인이라고 한다.

Etourneaux는 새 이름인데, 저 새가 포도를 자주 훔쳐먹는다는 ㅋㅋ

라임스톤이 주인 토양의 40hl/ha의 yield를 모두 손 수확한 뒤 줄기를 제거하고 24개월간 올드 배럴에서 숙성하며, 병입하여 추가로 1년을 숙성시킨다고 한다.








밑에 L013이라고 써있는데, 이게 2013년 빈티지임을 뜻한다고 한다....

내추럴와인스러운 식초향 조금에 가죽, 흙, 딸기, 래즈베리, 약간의 백후추를 느낄 수 있었던...








<New Chapter - Bonito, bamboo shoot, fennel, tomato, shiso, Kompushito>

보니또가 뭔지 찾아보니 가쓰오였던.

가쓰오를 초밥스러운 모양으로 냈지만 양식스러운 요리의 맛이 난다.

또한 생선 치곤 산도가 높은 편이라 가메와 의외로 잘 어울렸다.











<Yamagata Masamune Malola 2016>

그리곤...사케가 나온다?!

야마가타 지역(Cool Cimate라고 함)에서 만든 사케로, 쌀 종류는 dewasansan을 이용해 도정률이 60%라고 한다.

이 사케의 가장 큰 특징은 와인에서 사용하는 MLF과정을 거쳤다는 것이다. 그래서 이름도 Malola이고...

이 MLF과정을 거쳐 질감이 부드러워지고 버터리한 풍미를 부여한다.

헤드 소믈리에인 Akio Matsumoto도 이를 의식하여 보통 사케를 서빙하는 차가운 온도가 아닌 실온에서 서빙하였다고 설명해줬다.

과연 질감이 매우 좋고 silky했다...집에 집어오고팠던 사케.







<A fixed point - 4 hours cooked Tokyo turnip, parsley, Basque ham & brioche>

그리고 이 네 시간 동안 조리한 순무를 먹었을 때 사케와 정말 잘 어울렸다!





나이프로 베어서 물어보면 입 안이 순무 육즙으로 가득찬다.

말 그대로 mouth-watering했던...그리고 쌀향과 질감 좋은 사케와도 잘 어우러진다.

만약 그냥 와인을 페어링 했다면 delicate한 이 접시와 잘 어울리기 쉽지 않았을 것 같다.

소믈리에님께 이렇게 말했더니 매우 좋아하시던...그래서 가져가기 전에 한 번씩 더 따라주고 ㅋㅋㅋ

잔술도 조금 더 준비해주신듯?









<Guffens-Heynen C.C. Pouilly-Fuisse 2014>

마콩 지방의 자체 아펠라시옹인 푸이퓌세, 말로만 듣던 풀바디 샤르도네를 마실 수 있을 것인가!






어우 과연 복숭아, 바닐라, 오크, 삼나무향에

풀바디에다 긴 여운까지!

매우 좋은 와인이다.










<Summertime - Ainame poached in whey, summer herbs sabayon, sea snail "aioli", zucchinis & lardo>

어휴 이름도 길다...

아이나메는 찾아보니 쥐놀래미였고, 보드랍고 톤실한 흰살생선이 리치한 사바용소스와 부드러운 호박과 잘 어우러졌다.

앗 조금 너무 리치한데? 라는 순간에 푸이퓌세를 들이키면 만사형통이다. 묵직한 바디로 크림과 잘 매칭되는...







맛나!








엄니껀 가스파쵸에 이은 쿨피스였는데, 진짜 쿨피스맛이 났다 ㅋㅋㅋ고급스러운 쿨피스?









<Heritage - Tiny Chawan-mushi, Gassan dake, Ostrich fern, Aiko, Aka-mizu>

자왕무시인데, 육수가 쥑여주던...전날에 과음할걸...






이제 메인을 위해 나이프를 골라야 하는데, 엄니는 올리브나무로 만든 칼을 선택했고, 

나는 블링블링! 하면서 번쩍이는 걸 선택했다 ㅋㅋㅋ









그러니 서버 분께서 블링블링이 일본어로는 키라키라! 라고 말해줬다.

키라키라한 나이프로 고기를 썰어보자!










<Bouillot-Salomon Cote Rotie 2015>

맨날 크로제에르미타쥬나 IGP 시라나 마시다가 드뎌 코트로티에 와인을!!!

(와인리스트에 에르미따쥬 라샤펠 96도 있던데...총알의 압박이...>








와인메이커가 오가닉 와인메이커라고..








게다가 잘토잔에 준비되니 뭐가 아쉬운가!

시라 치고 놀라운 산도를 보여주었고, 프레쉬함을 온 몸으로 표현하고 있었던...

블랙베리, 블루베리, 흑후추향이 나는~  








<A Country between the mountains & oceans - Pure race indigenous Okinawan pork with liver sauce, horse clam, red ginger, myoga, garden cress>

돼지고기인데 이렇게 아름다울수가!

단일품종 오키나와 돼지가 간 소스에 깔려있고, 각종 야채들이 덮고있다.








참 아름답다...








organic와인 특유의 식초스러운 맛이 산도 높은 돼지간 소스와 잘 어울렸다.

이걸 소믈리에님께 말했더니 그 분 또한 이 오가닉 시라를 매칭한 게 산도 높은 돼지간 소스 때문이라며 알아줘서 고맙다고 하셨다.








그리고 프로마쥬가 준비되는데!

대각선으로 블루치즈와 다시마 치즈는 일본산이다! 나가노 블루치즈... 

그리고 꿀이 있는 대각선 두 개는 콩테와 스패니쉬 치즈이다.








그리고 두 가지 와인이 준비되는데...

(난 분명히 샴페인+5잔 페어링을 주문했는데 끝나고보니 샴페인+7잔을 내주신ㅋㅋ이래서 칭찬부터 하고봐야)







<Jean Francois Ganevat Cotes du Jura Cuvee Prestige Savagnin 2006>

이건 콩테와 스패니시 치즈와 마시라고 하셨는데, 

사바냥 품종에 대한 이해도 없이 (그러고도 니가 WSET 3단계를 쳤냐?) 마셔봤는데 쉐리같은 맛과 향을 느낄 수 있었다.

이게 salty한 콩테와 잘 어울렸고...

그리고 지금 찾아보니 사바냥 품종이 쉐리 맛을 낸단다 ㅋㅋ그래도 헛배우진 않은 듯?








첫 쥐라 와인을 접해볼 수 있어서 좋다!











<Bongran Vire-Clesse 'Cuvee E.J.Thevenet 2011>

그리고 이건 부르고뉴 마코네 지방에서 샤르도네로 만든 귀부와인!

미듐 스위트한 귀부와인이 짭짤한 블루치즈와 단짠의 케미를 보여주었다.









<A Whole harmony - Kawachi bankan, black sesame, yogurt>

번역하면 흑임자 요거트 정도 되고요...








<Mukai Shuzo Ine Mankai Junmai Genshu>

페어링의 마지막으론 로제 스타일 스위트 사케가 나왔다.

색이 이런 이유는 Gohyakumangoku와 Murasaki 적미를 써서 그렇다고 하고, 도정률은 70%라고 한다.








체리와 바닐라 향, 그리고 석류맛이 묻어나던...당도는 미디움스위트 정도?









전통주는 갈 길이 아직 많~~~~이 멀었다....










<Scent of sunlight - Cherry, mugwort ice cream, acacia flower, balinese meringue>

투명한 건 미모사 젤리!








디저트는 무난했던~










쁘티 푸르로 다양한 디저트가 나온다.







<World Peace>

땅콩우유인데 ㅋㅋ먹으면 행복해서 월드피스인건가








그리고 무난했던 디저트에 임팩트를 줄 코스가 바로 이것!

일본 전통 맛차 코스이다.







서버분께서 이렇게 직접 들고나와 불을 붙인 뒤









맛차를 만들어주신다.








이거랑 땅콩우유랑 번갈아 마시면 된다.

정말 진한 맛차맛!








티로 마무리~








쓰는데 두 시간 걸린...미슐랭 투스타라 그런가


일본스타일인데 프렌치로 완성도 높은 음식들을 보여주었고, 사케를 넣은 와인페어링 또한 정말 만족스러웠다.

서비스야 두 말 할 것 없고...멋졌다!

시즌이 바뀌면 꼭 오고싶다...

레페르베상스의 인상은 오래동안 남아있을 것 같다.

그렇게 사케와 와인, 그리고 일본과 프렌치의 향이 만연한 니시아자부의 저녁이 저물어갔다...







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덧글

  • leestan 2018/06/21 00:07 #

    와 정말 가보고 싶었던 레스토랑 다녀오셨네요. 예전에 Narisawa와 다녀오신 곳 중 고민했었는데 Narisawa를 다녀왔었죠. (재정만 많으면 두 군데 다 다녀오고 싶지만.. 이런곳들을 김밥천국 가는 느낌으로 갈 수 있다면 쿨럭..)


  • 올시즌 2018/06/21 02:08 #

    저도 둘 다 가고싶었는데 ㅠㅠ 나리사와도 언제 가보고프네요!
  • 알렉세이 2018/06/24 14:36 #

    우와 분위기가 참 묵직하면서 깔끔하네요
  • 올시즌 2018/06/24 15:18 #

    참 좋더군요
  • 2018/08/20 20:15 # 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 2018/08/20 21:01 # 비공개

    비공개 답글입니다.
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